Солодкі здобні пиріжки з щавлем і яблуками! Універсальне дріжджове тісто на сметані!

З цього тесту ми будемо готувати солодкі здобні пиріжки з щавлем і яблуками.

Так, так, саме солодкі, адже щавель ідеально підходить не тільки для приготування кисло-солоного зеленого борщу, але і відмінно поєднується з яблуками, вишнею, полуницею, родзинками, і з такої кисло-солодкої начинки виходять дуже смачні соковиті пироги і пиріжки!

Покроковий рецепт:

За бажанням, можна замісити вручну, в хлібопічці або за допомогою міксера.

Відправляємо в чашу 200 г сметани жирністю від 10 до 20%, додаємо 100 г цукру – для несолодкої випічки цукру беріть менше.

Туди ж розбиваємо 2 цілих яйця і один яєчний білок, а жовток залишаємо для змащування пиріжків – тільки не забудьте його накрити, щоб він не заветрівся.

Вливаємо в чашу 80 г рослинного масла – саме грамів, а не мілілітрів – ви вже знаєте, що всі продукти я зважую на вагах.

Додаємо чайну ложку солі – це 5-6 м, і перемішуємо – основа тесту виходить досить густа й масляниста.

З приводу борошна – за рецептом йде 550 г, але ви краще мене знаєте, що її кількість прямо залежить від жирності і густоти сметани, категорії яєць, сорту і вологості борошна, тому всю відразу не додавайте, орієнтуйтеся на консистенцію тіста.

Всипаємо в діжу міксера 10 г сухих дріжджів швидкодіючих і борошно, але не всю – частина борошна залишаємо, при необхідності додамо в процесі замісу.

Замішуємо тісто на самій низькій швидкості до моменту, поки всі продукти об’єднаються.

Я вже бачу, що муки недостатньо, тому буквально по ложці додаємо і замішуємо далі.

В результаті, я додала всю муку, яка йде за рецептом.

Ось тепер перемикаємо міксер на 2 швидкість і вимішуємо тісто ще 8-10 хвилин.

У результаті, виходить м’яке, еластичне і зовсім не забите борошном тісто, яке зовсім не липне до рук.

Стіл злегка змащуємо маслом або присипаємо борошном, тісто округляємо, викладаємо у змащену маслом чашу, і ставимо в тепле місце для підйому на 2 години, через годину зробимо проміжну обминку.

А поки готуємо начинку.

У мене 400 г листя щавлю. Якщо стебла великі або жорсткі, краще обрізати їх, молоденькі можна залишити.

Щавель промиваємо кілька разів, щоб позбутися від піску і зайвого сміття.

Оскільки начинка буде кисло-солодка, нам знадобиться цукор, ванільний цукор, а ще крохмаль і будь-які фрукти або ягоди – у мене будуть яблука – ними я займуся пізніше, щоб не потемніли.

Крім того, підготуйте сито або друшляк, оскільки щавель будемо ошпарювати окропом.

Готують начинку як з сирого, так і бланшованого щавлю – в цей раз я бланшуюю, щоб пішла зайва кислота і щавель значно зменшився в обсязі, адже в такому вигляді щавлевої начинки набагато більше поміщається в пиріжок, вони не будуть напівпорожніми, так і ліпити їх набагато легше.

Нарізаний щавель заливаємо окропом. Він тут же міняє колір і зменшується в об’ємі в 3-4 рази.

Даємо воді повністю стекти.

Я додатково обдаю щавель холодною водою і добре віджимають.

Перекладаємо його в миску і тепер займемося яблуками.

Очищаємо їх від шкірки, дрібно ріжемо або натираємо на крупній тертці.

Повторю, що замість яблук в таку начинку можна додати черешню або вишню – як свіжу, заморожену, так і будь-які солодкі ягоди, родзинки або зупинити свій вибір тільки на щавлі з цукром.

Додаємо в начинку ванільний і звичайний цукор – 100 р.

Додаємо 1-2 ложки крохмалю, щоб при випічці начинка не витікала – крохмаль прекрасно пов’язує зайву вологу, при цьому начинка виходить м’якою і ніжною.

І ще, цукор можна додавати не в начинку, а безпосередньо в пиріжок під час ліплення, кількість цукру на ваш розсуд.

Все перемішуємо і начинка готова.

Через годину тісто обминаємо. Воно вже таке приємне, злегка пищить під руками.

Округляємо його і даємо остаточно піднятися.

Ось так виглядає тісто після другого підйому.

Ділимо його на 20 шматочків вагою по 55 р.

Кульки тіста округляємо, трохи змащуємо рослинним маслом, накриваємо плівкою і даємо відпочити 10 хвилин.

Тепер розгортаємо коржі і перевертаємо їх, щоб зовнішня сторона залишилася знизу, тоді у пиріжків вийде рівна гладка поверхня.

Начинку рівномірно розподіляємо на всі паляниці, у мене вийшло по 30 г начинки на кожен пиріжок.

Якщо начинка все ж вийде рідкої або дуже соковитою, заздалегідь викладіть її на друшляк.

Начинки не шкодуйте, щоб пиріжки вийшли не порожніми.

Дуже ретельно защипуємо краї тіста і обов’язково підверніть шов в одну із сторін, щоб начинка не витекла.

Використовуючи для випічки рідку, занадто вологе або соковиту начинку, як у нашому випадку, виробів – будь то пиріжки, пироги і особливо рулети, перед випіканням треба дати більше часу на расстойку. Справа в тому, що в духовці починається інтенсивний підйом тіста і нагрівання начинки – волога, закипаючи, перетворюється в пар, він і розриває готові вироби. Щоб цього уникнути, наприклад, рулети з такою соковитою начинкою можна зверху проколоти в декількох місцях шпажкою, пироги робити відкритими або напіввідкритими, а у пиріжків залишати шов зверху, формувати їх у вигляді розтягаїв або зробити надрізи для виходу пари.

Майбутні пиріжки накриваємо плівкою або вологим рушником, щоб не заветрились, і залишаємо на остаточну расстойку. В залежності від температури повітря, на це йде приблизно 30-40 хвилин.

А тим часом, включаємо духовку на 180°C, нехай нагрівається.

Жовток змішати з 1 ст. л. молока і змащуємо пиріжки. Даємо яєчної мастилі підсохнути протягом 10 хвилин, і тільки потім ставимо в духовку – цей прийом дозволяє отримати гладку, блискучу, з красивим кольором поверхню.

Випікаємо пиріжки при температурі 180°C на режимі верхній і нижній нагрів без конвекції протягом 20 хвилин.

По готовності, поки вони ще гарячі, змащуємо їх м’яким вершковим маслом.

Цей лист я дістала першим, пиріжки вже трохи охолонули, але ще теплі.

Ви тільки подивіться, які вони незвичайно м’які, рум’яні, повітряні, ні один не лопнув, багато соковитою, ароматною, ніжного кисло-солодкої начинки і вона вся залишилася в пиріжках, а не на деку.

Звичайно, щавель – продукт сезонний, але якщо її заморозити, то і взимку можна ласувати такими пиріжками!

Друзі, зверніть увагу на це дуже вдале тісто. Працювати з ним одне задоволення, а в готових виробах воно виходить ніжне, дуже мягенькое, смачне і не черствіє протягом декількох днів!

А ця начинка, свого часу, стала для мене кулінарним відкриттям, навіть не вірилося, що таке поєднання продуктів може бути настільки смачним!

Готуйте із задоволенням! Поки сезон щавлю в самому розпалі, дуже сподіваюся, що і вам такі пиріжки припадуть до смаку!

Список інгредієнтів:

ТІСТО:

• 200 г сметани (10-20%)
• 100 г цукру
• 2 яйця + 1 яєчний білок
• 80 г рослинної олії
• 1 ч. л. солі (5-6 г)
• 10-11 г дріжджів швидкодіючих
• 550 г борошна в/с (+/-)
• Вихід тіста: 1,1 кг (20×55 г)

НАЧИНКА:

• 400 г листя щавлю
• 90 р цукру
• 10 г ванільного цукру
• 20-30 г крохмалю
• 2-3 яблука / 200-300 г ягід

Вихід начинки: 600-650 г (20×30 м)

ЯЄЧНА МАСТИЛО:

• 1 жовток
• 1 ст. л. молока або води
• 15-20 г вершкового масла

Вихід: 20 пиріжків

Випічка: 20 хв. t 180°C, верх + низ, без конвекції